Must Leib (estniskt bröd)

2 limpor.

Fördeg:

240 g rågmjöl.
400 g vatten.
5 g socker.
100 g surdeg.
1 msk filmjölk.

Dag 1:

Blanda i en överdrivet stor bunke för att undvika översvämningsolyckor längre fram i baket.
Täck över och låt stå varmt (helst 30 grader) i ett dygn.

Dag 2:

1000 g ljummet vatten.
500 g grovt rågmjöl.
Blanda ordentligt och täck över och låt stå att bubbla 12 timmar på ett varmt dragfritt ställe.

Dag 3:

30 g salt.
25 g socker.
25 g kumminfrö.
1000 g rågmjöl.

Blanda och knåda väl.
Man brukar märka då degen ändrar sig i uppförande och blir mer homogen.
Låt vila 1-11⁄2 timme.
Arbeta degen igen, dela i två delar och lägg dem i smorda 2-liters formar.
Täck över och låt jäsa 2-3 timmar i rumstemperatur.
Baka av i 175 grader ca 2 timmar i nedre delen av ugnen.
Kasta in 1⁄2 dl vatten över bröden ett par gånger under gräddningen.
Vänd dem ur formarna direkt efter gräddningen, svep in dem i kökshanddukar och ett badlakan och låt mogna i minst ett dygn.