Tongbaechu-kimchi 통배추김치

Du behöver:

Ger cirka 3,6 kg kimchi.

Cirka 2,7 kg) kinakål även mer känd som salladskål.
½ kopp koshersalt (72 gram).
2 koppar vatten.
2 matskedar sött rismjöl (även känt som klibbigt rismjöl).
2 matskedar turbinadosocker (eller brunt eller vitt socker).
2 koppar koreanska rädisor (eller daikonrädisor).
1 kopp morotständstickor.
7 till 8 salladslökar (salladslökar), hackade.
1 kopp hackad asiatisk gräslök (buchu) , valfritt (ersätt med 3 hackade salladslökar).
1 kopp vattendroppeört (minari) , valfritt.
½ kopp vitlöksklyftor (24 vitlöksklyftor), hackade.
2 teskedar ingefära , finhackad.
1 medelstor lök, finhackad.
½ kopp fisksås.
¼ kopp fermenterade saltade räkor (saeujeot) med den salta saltlaken, hackade.
2 koppar röda pepparkorn (gochugaru).

Förbered och salta kålen:

Om kålkärnorna sticker ut för mycket, skär av dem med din kniv över din skärbräda.
För att dela en kål på mitten utan att strimla de tätt packade bladen inuti, skär först ett kort snitt i kålens bas, tillräckligt för att få grepp om endera halvan, och dra sedan försiktigt isär halvorna så att kålen spricker.
Skär ett snitt genom kärnan på varje halva, 5 cm ovanför stjälken.
Du vill att kålbladen ska vara lösa men fortfarande fästa vid kärnan.
Doppa halvorna i en stor skål med vatten så att de blir blöta.
Strö salt mellan bladen genom att lyfta upp varje blad och få i salt där, använd mer salt närmare stjälkarna, där bladen är tjockare.
Låt kålen vila i 2 timmar, vänd den var 30:e minut så att den blir ordentligt salta.
Då och då kan du hälla lite av det salta vattnet från botten av skålen över kålen om du vill.
Efter 2 timmar, skölj kålhalvorna några gånger under kallt rinnande vatten.
Tvätta dem ordentligt för att ta bort salt och smuts.
Dela halvorna i fyra delar längs skårorna du skar i tidigare medan du sköljer.
Skär bort kärnorna, skölj dem sista gången och lägg dem i en sil över en balja så att de kan rinna av väl.
Blanda vattnet och rismjölet i en liten kastrull.
Blanda väl med en träsked och låt det koka på medelvärme i cirka 10 minuter tills det börjar bubbla.
Tillsätt sockret och koka i ytterligare 1 minut under omrörning.
Ta bort från värmen och låt det svalna helt.
Häll den avsvalnade gröten i en stor bunke.
Tillsätt vitlök, ingefära, lök, fisksås, fermenterade saltade räkor och chiliflingor.
Blanda väl med träskeden tills blandningen blir till en tunn pasta.
Tillsätt rädisa, morot och salladslök, plus den asiatiska gräslöken (eller mer salladslök) och vattendroppeörten om du använder det.
Blanda väl.
Bred ut lite kimchipasta på varje kålblad i en stor skål.
När varje blad i en fjärdedel är täckt med pasta, linda in det runt sig självt till ett litet paket och lägg det i din burk, plastbehållare eller onggi.
Ät direkt, eller låt det stå i några dagar för att jäsa.
Kimchin börjar jäsa en dag eller två i rumstemperatur, beroende på temperaturen och luftfuktigheten i ditt rum.
Ju varmare och fuktigare det är, desto snabbare jäser kimchin. När den väl börjar jäsa kommer den att lukta och smaka surt, och om du trycker på toppen av kimchin med en sked kommer bubblor att släppas underifrån.
Om du använder en förseglad burk med lock, se till att öppna den då och då, låt den andas och tryck sedan ner toppen av kimchin.
När det börjar jäsa, förvara det i kylskåpet för att använda efter behov.
Detta saktar ner jäsningsprocessen, vilket gör kimchin surare och surare med tiden.